A.造型困难B.面团收缩C.面筋质的减少D.油脂外溢E.面筋质的增加F.制品层次不清调制清酥面拍时操作间的温度……

多项选择题成型切割用的刀子应锋利切割后的面胚应（）

A.整齐
B.平滑
C.间隔分明
D.不留刀口痕迹
E.刀子切割处凹凸不平
F.刀子左右有明显差异

多项选择题清酥制品内部未完全成熟出炉后会产生的后果（）

A.快收缩
B.表皮颜色过浅
C.内部形成胶质
D.外观不整齐
E.酥性差
F.层次不清晰

多项选择题清酥制品在烘烤膨胀阶段要注意（），以保证产品的体积正常。

A.时常打开炉门观察制品胀发情况
B.不要打开炉门
C.时常转动烤盘的方向
D.避免振动烤盘
E.用低温烘烤
F.制品码放整齐

多项选择题造成清酥层次不清的主要原因有（）

A.面团过硬油脂过软
B.和面时盐的用量太小
C.成形时刀具不锋利
D.烘烤过程中多次打开炉门
E.调制面胚的工艺方法不当
F.面胚用料配比不当

多项选择题造成清酥制品形态不端正的主要原因是（）

A.油脂与面团的软硬不一致
B.擀制不均
C.烘烤温度过高
D.烘烤时没有转动烤盘
E.码盘不均
F.表面没刷蛋液

多项选择题造成清酥制品口感不佳的原因是（）

A.盐的用量太少
B.油脂选用不当
C.擀制不均匀
D.烘烤温度不当
E.应用低筋面粉
F.选用高熔点油脂

多项选择题松质面包是用发酵适度的面团裹入黄油经过（）而成型

A.擀
B.折
C.搓
D.揉
E.压
F.叠

多项选择题盐在脆皮面包面团中的作用是（）

A.提高面筋的筋力
B.增加面筋的密度
C.增强面团的弹性
D.增强面团的发酵速度
E.提高面团的可塑性
F.调节面团的口味

多项选择题充分的发酵时间能使面包面团的（）

A.筋充分伸展
B.体积增大
C.持气性增强
D.面筋质增强
E.松性增强
F.持气性减弱

多项选择题搅拌脆皮面包面团不当会使制品产生的后果（）

A.内部组织粗糙
B.面包表皮颜色过深
C.面包体积过大
D.面包表皮过厚
E.面包体积过小
F.面包弹性增强

多项选择题室温较高时调制面包面团要采取（）的措施以保证产品质量

A.和面时加冰水
B.加糖
C.量减少酵母用量
D.减少水量
E.加酵母用量
F.增加油脂用量

多项选择题在室温较高松质面包成型时应注意（），以保证制品形态完整

A.面胚不要太软
B.多撒些干面粉
C.冷冻后成型
D.面胚不宜过大
E.操作动作迅速
F.面胚应松软

判断题糖粉坯料中加入蛋清的多少决定着糖粉坯料的软硬度。

问答题影响蛋白起发效果的因素有哪些？

问答题某厂计划生产主食面包800个，每个成品面包重100克，已知总面团百分比是180%，发酵耗为2%，烘焙损耗为10%，求面粉的需要量？