A.调色B.制作C.上浆D.挂糊保色法是利用有关调色料来保持原料本色和突出原料本色的（）方法。……

单项选择题调香原料的种类很多，（）在调香时的作用机制也不尽相同。

A.性质相同
B.性质各异
C.作用相同
D.作用不同

单项选择题调香技术是指运用各种（）和调制手段，在调制过程中使菜肴获得令人愉快香气的技术过程。

A.香油
B.呈香调料
C.香精
D.原料

单项选择题在较短时间内多次受某一种味刺激，所产生的味觉间瞬时对比的现象，是味觉的（）适应。

A.短暂
B.长期
C.有效
D.刺激

单项选择题味觉的灵敏性非常高，这是我国烹调形成（）特色的重要基础。

A.独有
B.创新
C.百菜百味
D.发展

单项选择题拍粉后的原料外表干燥，比较容易（），比挂糊的菜品更加整齐、均匀。

A.成熟
B.烹调
C.增香
D.成形

单项选择题餐桌上的盛器具有双重功能，一是使用功能，二是（）

A.味道效果
B.审美情趣
C.形状特点
D.色泽鲜艳

单项选择题菜肴与盛器在具体配合时的情况比较复杂，形态有别、色彩各异、图饰不同的盛器与同一菜肴组配时会产生迥然各异的（）

A.视觉效果
B.味道效果
C.听觉效果
D.颜色效果

单项选择题刀具的锋利是使原料光滑、完整、美观的根本保证，刀锋的锐利可通过（）及科学保养来实现的。

A.磨刀
B.保存
C.品牌
D.使用

单项选择题刀工工艺主要是刀与菜墩的（），切割时，刀刃挤压原料，使之折断，墩板衬垫在原料下部给原料以支撑。

A.使用
B.操作
C.运用
D.配合使用

单项选择题家禽的分割、取料是指根据家禽原料（）的品质特点，使用刀具对其进行有目的的切割与分类处理过程。

A.大小
B.类型
C.不同部位
D.成长

单项选择题烹饪原料的特性不仅具有区域性，还具有（）

A.形状性
B.部位性
C.类别性
D.相同性

单项选择题水产品的合理使用，是降低（）的关键因素。

A.食用
B.营养
C.成本
D.类型

单项选择题家禽宰杀后放置（）方能进行褪毛。

A.2分钟
B.8分钟
C.10分钟
D.4-5分钟

单项选择题金针菇根部在营养基中易沾染杂物，要（）

A.油炸
B.清洗干净
C.暴晒
D.冷冻

单项选择题生鲜菌类是指以肥大子实体作为蔬菜食用的真菌，这类原料多采用切洗等方法，主要目的是去除菌蒂或（）

A.叶子
B.去皮
C.菌根
D.除籽