金针菇根部在营养基中易沾染杂物，要（）

单项选择题生鲜菌类是指以肥大子实体作为蔬菜食用的真菌，这类原料多采用切洗等方法，主要目的是去除菌蒂或（）

A.叶子
B.去皮
C.菌根
D.除籽

单项选择题土豆的初加工需根据烹调要求切配成块、丝、条等，再入（）

A.食用
B.清水浸泡
C.烹调
D.处理

单项选择题果蔬类原料初加工主要考虑原料的特性、烹调和食用、（）、营养等方面的因素，合理取舍，物尽其用。

A.颜色
B.味道
C.形状
D.卫生和安全

单项选择题糖醋里脊制作过程中用的是哪种糊（）

A.发粉糊
B.蛋清糊
C.水粉糊
D.蛋黄糊

单项选择题猪腰上浆用的是（）

A.水粉浆
B.蛋清粉浆
C.全蛋粉浆
D.水粉糊

单项选择题上浆后的原料不宜立即下锅滑油，否则容易（）

A.变味
B.不宜成熟
C.脱浆
D.流失水分

单项选择题上浆时加入（）从而使牛肉的组织变得疏松嫩滑。

A.小苏打
B.花椒粉
C.大葱
D.面粉

单项选择题原料上浆前都要先加（）搅拌“上劲”后才能挂上浆。

A.水
B.油
C.盐
D.淀粉

单项选择题在菜肴中常将大方丁（）以上的料形称之为方块。

A.约为2.5cm
B.约为3.5cm
C.约为4.5cm
D.约为5.5cm

单项选择题关于厨房人员跌跤、扭伤的预防，下列说法错误的是（）。

A.厨房的地面要始终保持清洁和干燥。
B.厨房人员及服务人员应穿低跟拖鞋。
C.存取高出物品时，应使用专门的梯子。
D.保证照明亮度，注意安全提示。