A.鸡颈肉B.鸡翅肉C.鸡脯肉D.鸡腿肉（）肌肉多且发达，含结缔组织较多，宜于加工成丁、块等，适于炒、炸、烧等……

单项选择题（）是指将刀扬起，运用小臂的力量，迅速垂直向下截断原料的刀法。

A.砧剁
B.排剁
C.跟刀剁
D.拍刀剁

单项选择题沸水预熟法是将原料入沸水中快速加热，行业中又称飞水或（）。

A.焯水
B.走红
C.过水
D.水煮

单项选择题下列适宜腌浸调味法的烹调技法是（）。

A.扒
B.煮
C.蒸
D.烧

单项选择题下列最适宜用鸡脯肉烹制的菜肴是（）。

A.五彩鸡丝
B.宫保鸡丁
C.干烧鸡块
D.红焖鸡块

单项选择题北京填鸭属于（）。

A.肉用鸭
B.蛋用鸭
C.肉蛋兼用鸭
D.药食兼用鸭

单项选择题对含水较多表面光滑的原料挂糊时，可先（）然后再挂糊。

A.拍粉
B.上浆
C.腌制
D.剞刀

单项选择题质地较老的原料挂糊时，糊的浓度要（）。

A.稀些
B.大些
C.多些
D.稠些

单项选择题肉鸽的最佳食用期是在出壳（）天左右。

A.5
B.10
C.15
D.25

单项选择题（）粗0.5cm×0.5cm，长4.5～6cm，因粗细如竹筷，故又称之为“筷子条”.

A.细条
B.粗条
C.二细条
D.中粗条

单项选择题（）是用于烹调过程中调和菜肴口味的原料，用量虽少但作用很大。

A.葱蒜
B.香菇
C.木耳
D.生抽

单项选择题刀工是对（）进行切割，使之成为组配菜肴所需要的基本形体。

A.整鸡
B.整鸭
C.菜肴原料
D.动物原料

单项选择题九斤黄是我国著名的（）。

A.肉用鸡
B.蛋用鸡
C.肉蛋兼用鸡
D.药食兼用鸡

单项选择题菜肴原料挂糊的浓度要根据原料的（）灵活掌握。

A.质地
B.多少
C.大小
D.形状

单项选择题食品中天然放射性物质含量很低，一般不会造成食品的（）性问题。

A.安全
B.卫生
C.质量
D.数量

单项选择题菜肴原料挂糊的基本要求是（），以免原料的汁液溢出。

A.多些
B.少些
C.厚些
D.均匀