（）是指将刀扬起，运用小臂的力量，迅速垂直向下截断原料的刀法。

单项选择题沸水预熟法是将原料入沸水中快速加热，行业中又称飞水或（）。

A.焯水
B.走红
C.过水
D.水煮

单项选择题下列适宜腌浸调味法的烹调技法是（）。

A.扒
B.煮
C.蒸
D.烧

单项选择题下列最适宜用鸡脯肉烹制的菜肴是（）。

A.五彩鸡丝
B.宫保鸡丁
C.干烧鸡块
D.红焖鸡块

单项选择题北京填鸭属于（）。

A.肉用鸭
B.蛋用鸭
C.肉蛋兼用鸭
D.药食兼用鸭

单项选择题对含水较多表面光滑的原料挂糊时，可先（）然后再挂糊。

A.拍粉
B.上浆
C.腌制
D.剞刀

单项选择题质地较老的原料挂糊时，糊的浓度要（）。

A.稀些
B.大些
C.多些
D.稠些

单项选择题肉鸽的最佳食用期是在出壳（）天左右。

A.5
B.10
C.15
D.25

单项选择题（）粗0.5cm×0.5cm，长4.5～6cm，因粗细如竹筷，故又称之为“筷子条”.

A.细条
B.粗条
C.二细条
D.中粗条

单项选择题（）是用于烹调过程中调和菜肴口味的原料，用量虽少但作用很大。

A.葱蒜
B.香菇
C.木耳
D.生抽

单项选择题刀工是对（）进行切割，使之成为组配菜肴所需要的基本形体。

A.整鸡
B.整鸭
C.菜肴原料
D.动物原料