菜肴原料挂糊的浓度要根据原料的（）灵活掌握。

单项选择题食品中天然放射性物质含量很低，一般不会造成食品的（）性问题。

A.安全
B.卫生
C.质量
D.数量

单项选择题菜肴原料挂糊的基本要求是（），以免原料的汁液溢出。

A.多些
B.少些
C.厚些
D.均匀

单项选择题生炝菜质感特点是（）。

A.密实
B.软嫩
C.韧性强
D.清鲜爽脆

单项选择题（）是利用渗透原理，使调味料与原料相结合的调味方法。

A.腌浸调味法
B.跟碟调味法
C.烟熏调味法
D.热传质调味法

单项选择题生熟拌用的熟料以（）后不经调味的原料为主，以突出原料的本味。

A.汆
B.白煮
C.炸制
D.煎制

单项选择题鸡脯肉最适宜（）的技法制作菜肴。

A.烧
B.扒
C.焖
D.滑炒

单项选择题下列茄果类蔬菜初加工时需要去皮的是（）。

A.黄瓜
B.西红柿
C.辣椒
D.冬瓜

单项选择题挂糊上浆就是根据（）的要求，在菜肴原料表面着一层用蛋液、淀粉、面粉、水或用淀粉、水等调成的粘状物。

A.烹调
B.加热
C.调味
D.配菜

单项选择题（）宜于炒、熘、爆、煎、汆、涮等技法。

A.鸡脯肉
B.鸡翅肉
C.鸡小腿肉
D.鸡大腿肉

单项选择题腊肉是经（）后再经烘烤或晾晒而成的腌腊制品。

A.干腌
B.湿腌
C.糖腌
D.酒腌