A.护色B.增鲜C.起酥D.以上都是下列属于油脂在面点工艺中的作用的是（）……

单项选择题下列不属于揉面的要领是（）

A.用巧劲
B.按一定次序
C.动作慢
D.面坯揉透

多项选择题蒸制工艺需要注意（）

A.不同种类的面点制品不能一笼混蒸
B.同一类制品的成熟时间有别
C.卸蒸笼通常在蒸锅中加冷水后去笼盖卸笼
D.卸笼时要先关掉汽阀再去笼盖卸笼

多项选择题煎制工艺种类有（）

A.油煎
B.水油煎
C.水煎
D.干煎

多项选择题烙制工艺的注意事项有（）

A.烙锅必须刷洗干
B.烙制时必须加油
C.要注意控制好火候
D.制品各部分受热要均匀

多项选择题鱼肉水饺制作中要注意（）

A.面团软硬要适当
B.揉好的面团要饧面后方宜搓条
C.搓条粗细应均匀
D.煮饺时点水，为保持锅内水沸而不腾

多项选择题用下列酵母给发酵面团发酵后，不用兑碱的有（）

A.鲜酵母
B.干酵母
C.老面
D.面肥

多项选择题按照调制面团的介质及面团形成的特性，可分为（）

A.水调面团
B.膨松面团
C.油调面团
D.米粉面团

多项选择题面点中常用的糖有（）

A.蔗糖
B.饴糖
C.蜂蜜
D.葡萄糖

多项选择题大米的保管要注意（）

A.隔地离墙堆放
B.防潮湿
C.防鼠
D.防虫

多项选择题同一原料，采用不同的方法可以制作出多种制品，原料的选择和使用决定着面点制品的（）

A.口感
B.味道
C.品质
D.价格

多项选择题米由稻谷加工而成，通常分为（）三种。

A.糯米
B.粳米
C.籼米
D.白米

单项选择题（）面团需用酵母发酵，故又称发酵面团。

A.化学膨松
B.物理蓬松
C.其他蓬松
D.生物膨松

单项选择题面点之所以口感酥松，主要是由于（）的作用。

A.蛋白质
B.油脂
C.淀粉
D.灰分

单项选择题糖类在面点中的含量最多，占70%~80%，其中最主要的成分是（）

A.蛋白质
B.脂肪
C.维生素
D.淀粉

单项选择题（）又称高强粉、上等白小麦粉、精粉，是加工精度较高的小麦粉。

A.标准粉
B.特制粉
C.特级粉
D.中级粉