在30℃时，淀粉可结合150%的水分，淀粉粒不膨胀；50℃时，淀粉有不明显膨胀，黏度变化不大；53℃时淀粉颗粒开始溶于水、膨胀、糊化；60℃时，淀粉开始糊化，形成黏性的淀粉溶胶，吸水率大大增加；90℃以上时黏度、膨胀度越来越大。故淀粉糊化程度越大，吸水越多，黏性也越大。
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