在30℃时,淀粉可结合150%的水分,淀粉粒不膨胀;50℃时,淀粉有不明显膨胀,黏度变化不大;53℃时淀粉颗粒开始溶于水、膨胀、糊化;60℃时,淀粉开始糊化,形成黏性的淀粉溶胶,吸水率大大增加;90℃以上时黏度、膨胀度越来越大。故淀粉糊化程度越大,吸水越多,黏性也越大。
问答题简述动物黄油的概念及特性。
问答题鸡蛋在面点制作中的作用是什么?
问答题锡纸在烘焙中的作用是什么?
问答题鸡蛋在烘焙中的作用有哪些?
问答题食材与添加剂的安全要求有哪些?
名词解释什么是耐高糖酵母; 耐高糖酵母名词解释定义是什么?
名词解释什么是自发粉; 自发粉名词解释定义是什么?
判断题巧克力隔水融化,最好不要超过90°C和加热时间过长。
判断题简单的揉圆,按扁类的基础手工饼干,对面团延展性要求不高,所以面团冷藏或者不冷藏都可以。
判断题黄油打发至乳黄色,体积膨胀至2~3倍大,黄油就打发好了。
判断题打过了的黄油会呈现泡沫状,只能溶化使用,不能再打发了。
判断题温度越高,饼干面团就能很快烤干表面固化成形,有利于保持曲奇花纹。
判断题烤箱,上火170°下火150°,开热风,中层,20分钟,余温焖10分钟”这种烤制方法适用于口感酥脆的饼干。
判断题黄油室温提前软化加香草精、糖粉打发(羽毛状),再一次性加入打散的鸡蛋,搅打至充分乳化。
判断题不同的配方和流程及烘烤温度都可以决定饼干的质感和口味。