问答题

简答题鸡蛋在面点制作中的作用是什么？

【参考答案】

可以提升面点制品的营养价值、增加香味、乳化结构、增加金黄的色泽、具有凝结作用、作为膨大剂使产品增加体积等。

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判断题巧克力隔水融化，最好不要超过90°C和加热时间过长。

判断题简单的揉圆，按扁类的基础手工饼干，对面团延展性要求不高，所以面团冷藏或者不冷藏都可以。

判断题黄油打发至乳黄色，体积膨胀至2~3倍大，黄油就打发好了。

判断题打过了的黄油会呈现泡沫状，只能溶化使用，不能再打发了。

判断题温度越高，饼干面团就能很快烤干表面固化成形，有利于保持曲奇花纹。

判断题烤箱，上火170°下火150°，开热风，中层，20分钟，余温焖10分钟”这种烤制方法适用于口感酥脆的饼干。

判断题黄油室温提前软化加香草精、糖粉打发（羽毛状），再一次性加入打散的鸡蛋，搅打至充分乳化。

判断题不同的配方和流程及烘烤温度都可以决定饼干的质感和口味。

判断题颗粒越细的糖，越能增加面团的延展性。

判断题化成液态黄油将不能打发，冷冻凝固后才可以打发，打发能力不会受影响。

简答题 鸡蛋在面点制作中的作用是什么？