烹调原料内部的受热需要由传导和对流等形式进行热的传递。

判断题在烹调过程中热传递的方式有传导传热、对流传热、电子传热、辐射传热、水和油传热五种形式。

判断题对流传热仅限于气体和液体这样可以流动的物质。

判断题在烹调过程中，我们大都喜用传热能力低、保温性能差的厨具，目的是便于更好地进行热传递。

判断题传导传热是分子受热后加速运动，分子之间相互撞击加剧，在碰撞过程中能量较高的分子把部分能量传给能量较低的分子，直至达到能量平衡为止。

判断题原料的质地是决定烹调火候的重要因素。

判断题火候就是根据烹调原料的性质、烹调方法、食用等特殊要求，对一定质量的烹调原料用一定的火力进行一定时间的烹制加热。

判断题火力是指燃烧的力度，一般可用温度表示，烹调使用的最高温度为180℃。

判断题过油适合于动物性烹调原料，特别是鲜美滋味充足、质地较为细嫩的原料，也适合于淀粉成分含量较大的植物性烹调原料。

判断题冷水焯是把经加工整理的烹调原料放入足量的冷水锅内，一同加热至沸，直到焯透，取出用清水洗净待用。

判断题冷水锅就是将冷水烧热后把原料下入锅内。

判断题焯水可以调整不同性质原料的加热时间，使其在不相同的时间内达到一致的成熟度。

判断题走红方法有卤汁走红、油走红、焙烤走红、着色剂走红、糖色走红五种方法。

判断题走红过程中主要是原料对色素的吸附，同时也伴随轻微的美拉德反应。

判断题焙烤上色一般需对原料进行初步处理，以增加呈色反应所必须的基础物质，如在鸡、鸭的表面均匀地涂上一层饴糖，使原料表面在高温下发生焦糖化反应。

判断题走红就是将经过初步加工的原料放酱油、料酒、糖色等兑成的卤汁中用小火加热使其达到要求色泽的过程。