简答题 面包主要生产工艺形式有哪几类?各有什么特点。

【参考答案】

1）一次发酵法缩短生产时间，生产周期为5～6小时。减少发酵损失，需要机械设备少，节约劳动力。具有良好的搅拌耐力，具有极好的发醇风味。但是面包体积小，容易老化。发酵耐力差，醒发和烘焙时后劲小。调粉或发酵中出现误差没有办法补救。（2）二次发酵法面包体积大，不易老化，贮存保鲜期长。发酵耐力好，后劲大。第一......

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