A.盐、黄油B.小苏打、黄油C.盐、柠檬酸D.盐、泡打粉搅拌清酥类冷水面团需先将面粉过筛，再与（）、糖搅拌均，……

单项选择题现代工艺中（）所采用的油脂一般为“片状酥皮油”，使用很方便

A.混酥制品
B.清酥制品
C.烫制制品
D.发酵制品

单项选择题清酥类面坯的主要用料是（）、油脂、水、盐等

A.高筋面粉
B.低筋面粉
C.中筋面粉
D.预拌粉

单项选择题要确认清酥制品已从内到外完全成熟后，才可将制品出炉，否则出炉后很快会（）

A.糊化
B.凸起
C.收缩
D.凝固

单项选择题当发现清酥制品烘烤时表面已上色，而内部未成熟，可在制品表面（）

A.压一烤盘
B.盖一张纸
C.浇一层水
D.喷水蒸气

单项选择题烘烤清酥类制品的温度一般在220℃左右，（）的炉温宜稍高些

A.体积很大
B.厚度较高
C.体积较大
D.体积较小

单项选择题清酥制品成熟的一般方法是将成形后的半制品放置（），入提前预热的烤箱中，使制品成熟

A.油锅中
B.蒸笼中
C.模具内
D.烤盘中

单项选择题清酥制品用于成形切割所使用的刀具要锋利，切割后的面坯应（）

A.完整、平滑
B.端正、粘合
C.整齐、平滑
D.整齐、粘合

单项选择题清酥制品成形时操作的动作要快、（），面坯不宜在工作台上放置过久

A.快速彻底
B.干净利索
C.拖泥带水
D.手势花哨

单项选择题清酥制品成形的（）温度应适宜，应避免高温

A.操作间
B.醒发箱
C.冷藏室
D.烤箱

单项选择题用于成型的清酥面坯如（）得太硬，应放在室温下恢复到适宜的软硬

A.折叠
B.擀制
C.冷藏
D.冷冻

单项选择题清酥面坯如使用低筋面粉不易使面团产生筋力，成品（），起发不大

A.组织膨松
B.结构松散
C.层次不清
D.层次清晰

单项选择题清酥面团产生层次的原料和结构是指的原料的互为表里和有规律（）

A.相互夹杂
B.相互混合
C.相互渗透
D.相互隔绝

单项选择题清酥制作中将包制好油面团的冷水面团，用压面机或手工擀制，根据面粉及油脂的情况，可采用三折法或（）

A.四折法
B.三折法
C.两折法
D.五折法

单项选择题清酥面坯的面包油或油包面工艺方法、原料基本相同，只是用料配比及（）有差异

A.操作时间
B.操作手法
C.搅拌手法
D.擀制时间

单项选择题清酥面坯制作时，包入油脂应与冷水面团的软硬度一致，否则会出现油脂分布不均或（）

A.跑油现象
B.结块现象
C.起发过度
D.起发不均