清酥制品成形的（）温度应适宜，应避免高温

单项选择题用于成型的清酥面坯如（）得太硬，应放在室温下恢复到适宜的软硬

A.折叠
B.擀制
C.冷藏
D.冷冻

单项选择题清酥面坯如使用低筋面粉不易使面团产生筋力，成品（），起发不大

A.组织膨松
B.结构松散
C.层次不清
D.层次清晰

单项选择题清酥面团产生层次的原料和结构是指的原料的互为表里和有规律（）

A.相互夹杂
B.相互混合
C.相互渗透
D.相互隔绝

单项选择题清酥制作中将包制好油面团的冷水面团，用压面机或手工擀制，根据面粉及油脂的情况，可采用三折法或（）

A.四折法
B.三折法
C.两折法
D.五折法

单项选择题清酥面坯的面包油或油包面工艺方法、原料基本相同，只是用料配比及（）有差异

A.操作时间
B.操作手法
C.搅拌手法
D.擀制时间

单项选择题清酥面坯制作时，包入油脂应与冷水面团的软硬度一致，否则会出现油脂分布不均或（）

A.跑油现象
B.结块现象
C.起发过度
D.起发不均

单项选择题清酥的水面包油面的工艺方法是将醒制好的水面团（），油面放在水面团上方中央，水面团包油面

A.捏成团状
B.擀成薄状
C.捏成锥状
D.擀成圆柱

单项选择题擀制清酥面坯一般有两种方法：一种是面包油，另一种是（）

A.油包面
B.油包糖
C.油包粉
D.油包奶

单项选择题清酥类制品所使用的（）在搅拌过程中必须使用冷水

A.蛋糕面糊
B.发酵面团
C.混酥面团
D.冷水面团

单项选择题调制清酥类面坯的（）应选用高筋面粉。

A.酥性面团
B.烫制面团
C.冷水面团
D.发酵面团