清酥制品成形时操作的动作要快、（），面坯不宜在工作台上放置过久

单项选择题清酥制品成形的（）温度应适宜，应避免高温

A.操作间
B.醒发箱
C.冷藏室
D.烤箱

单项选择题用于成型的清酥面坯如（）得太硬，应放在室温下恢复到适宜的软硬

A.折叠
B.擀制
C.冷藏
D.冷冻

单项选择题清酥面坯如使用低筋面粉不易使面团产生筋力，成品（），起发不大

A.组织膨松
B.结构松散
C.层次不清
D.层次清晰

单项选择题清酥面团产生层次的原料和结构是指的原料的互为表里和有规律（）

A.相互夹杂
B.相互混合
C.相互渗透
D.相互隔绝

单项选择题清酥制作中将包制好油面团的冷水面团，用压面机或手工擀制，根据面粉及油脂的情况，可采用三折法或（）

A.四折法
B.三折法
C.两折法
D.五折法