A.重要B.次要C.纽带D.一般烹调加热对有效利用原料的营养价值起到（）作用。……

单项选择题主料是指在菜肴中作为（）、占主导地位、起突出作用的原料。

A.主形成分
B.主色成分
C.主要成分
D.主味成分

单项选择题兔肉质地（），肌纤维细而嫩。

A.细嫩
B.白嫩
C.软嫩
D.鲜嫩

单项选择题火腿可分为南腿、北腿、云腿三类，（）火腿为中国火腿的代表品种。

A.浙江金华
B.江苏如皋
C.云南宣威
D.江苏义乌

单项选择题绵羊的著名品种有（）。

A.藏羊
B.蒙古羊
C.哈萨克羊
D.以上都是

单项选择题烹调加热使菜肴原料由生到熟，有（）消化吸收。

A.利于
B.利用
C.适宜
D.适合

单项选择题职业道德具有内容上的（）和连续性的特征。

A.有限性
B.多样性
C.一致性
D.稳定性

单项选择题鸭翅和鸭脯分档取料是（）取下。

A.一起
B.一样
C.一时
D.一切

单项选择题花菜类蔬菜初加工的方法是去除（）、花心和茎叶，再将花瓣取下。

A.花蒂
B.泥沙
C.虫卵
D.根部

单项选择题花菜类蔬菜初加工时，应先用清水漂洗，再用（），然后投凉。

A.冷水浸泡
B.盐水浸泡
C.温水焯水
D.沸水焯水

单项选择题厨刀使用完毕应放在刀具架上或（），这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。

A.砧墩上
B.调料柜内
C.刀具柜内
D.操作台上

单项选择题根据原料的性质和拌的手法，拌可分为生拌、（）和生熟拌。

A.凉拌
B.熟拌
C.热拌
D.烧拌

单项选择题下列不能作为烹调原料使用的是（）。

A.黑花生
B.冷冻黄鱼
C.野生木耳
D.发芽的土豆

单项选择题熟料粘皮的工艺是：先将主料制熟，然后在主料的外表滚上（）的酱料，再与粘料结合。

A.有颜色
B.有甜味
C.有黏性
D.有香味

单项选择题花菜类蔬菜初加工的方法是：去除花蒂、花心和茎叶，再将（）取下。

A.虫卵
B.花瓣
C.花柄
D.根部

单项选择题叶菜类蔬菜初加工中的（）主要是去掉不能食用的部分。

A.焯水
B.浸泡
C.摘剔
D.洗涤