A.全部水分B.自由水C.游离水D.结合水不易结冰，不能作为溶剂，不能被微生物所利用的水分是指（）。……

单项选择题水分活度低于（）时，大多数酵母菌不能生长。

A.0.87
B.0.90
C.0.75
D.0.80

单项选择题水分活度低于（）时，大多数霉菌不能生长。

A.0.87
B.0.90
C.0.75
D.0.80

单项选择题水分活度低于（）时，大多数细菌不能生长。

A.0.87
B.0.90
C.0.75
D.0.80

单项选择题为了延缓大多数微生物的生长繁殖，一般要求把食品的水分活度降低至（）。

A.0.75
B.0.90
C.0.87
D.0.80

单项选择题食品中的各种化学反应速率达到最大时的水分活度为（）。

A.＜0.7
B.＞0.9
C.0.7-0.9
D.＜0.4

单项选择题对低水分活度最敏感的微生物是（）。

A.细菌
B.酵母菌
C.霉菌
D.毛霉

单项选择题能被细菌、酶和化学反应所触及的水分是（）。

A.全部水分
B.自由水
C.束缚水
D.结合水

单项选择题食品加工中可用于啤酒澄清的是（）。

A.淀粉酶
B.植物蛋白酶
C.脂酶
D.葡萄淀粉酶

单项选择题以下关于β-淀粉酶叙述不正确的是（）。

A.从淀粉分子的非还原尾端水解糖苷键
B.只作用于α-1，4葡萄糖苷键
C.也能水解α-1，6糖苷键
D.分解淀粉是不完全的，终产物是β-麦芽糖等

单项选择题在食品加工中可使肉类嫩化的是（）。

A.淀粉酶
B.木瓜蛋白酶
C.纤维素酶
D.酯酶

单项选择题广泛存在于植物组织、乳及白细胞中；具有较高的耐热性可用作灭菌处理的有效指示剂的是（）。

A.葡萄糖淀粉酶
B.植物蛋白酶
C.过氧化氢酶
D.果胶酶

单项选择题以下关于α-淀粉酶叙述不正确的是（）。

A.从底物内部随机水解糖苷键
B.只作用于α-1，4葡萄糖苷键
C.能快速地降低淀粉的黏度，使其流动性加强
D.也能水解α-1，6糖苷键

单项选择题食品生产中采用柠檬酸进行护色是利用（）对酶促反应速率的影响。

A.温度
B.抑制剂
C.pH值
D.湿度

单项选择题以下关于葡萄糖淀粉酶叙述不正确的是（）。

A.作用于α-1，4葡萄糖苷键
B.从底物内部随机水解糖苷键
C.终产物均是葡萄糖，因此工业上也称为糖化酶
D.也能水解α-1，6糖苷键

单项选择题在速冻蔬菜生产中一般用愈创木酯酒精溶液或焦没食子酸溶液检验（）失活的程度以检验蔬菜烫漂是否适当。

A.葡萄糖淀粉酶
B.植物蛋白酶
C.果胶酶
D.过氧化物酶