简答题 为什么制曲“前火不可过大，后火不能过小”？

【参考答案】

制曲曲坯在整个培菌过程中，前、中、后期生长的维生物品种和数量都不尽相同。在前期霉菌、酵母菌大量繁殖，中、后期由于曲坯品温升高，酵母菌大量死亡，曲块中保留的主要是细菌和少量霉菌。因此，若前火过大（猛）即在培菌前期温度上升快而高，曲坯水份迅速蒸发，尤其表皮很快干燥，则霉菌和酵母菌不能正常繁殖，即表皮“无......

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