A.挂蜡温度过低或浸蜡时间过短造成B.挂蜡温度过高或浸蜡时间过长造成C.一些金属离子如铁、铅等影响产生黑色的硫……

单项选择题乳粉冲调后色泽较深的主要原因是（）

A.乳粉颗粒较小
B.乳粉脂肪含量高
C.乳粉蛋白质含量高
D.乳粉乳糖含量高

单项选择题乳粉冲调后色泽较黄的主要原因是（）

A.乳粉颗粒较小
B.乳粉颗粒较大
C.乳粉蛋白质含量高
D.乳粉乳糖含量高

单项选择题如果乳粉含水量过多、贮藏温度过高会导致乳粉呈色泽（）

A.变浅、变灰
B.变深、变褐
C.变浅、变白
D.几乎不变

单项选择题当原料乳酸度过高而加入碱中和后，所制的的乳粉呈（）

A.红色
B.褐色
C.绿色
D.灰色

单项选择题发酵乳添加变性淀粉的主要目的是（）

A.增加产品风味
B.增稠保水
C.加速发酵时间
D.防止杂菌影响发酵

单项选择题发酵乳的形成机理是（）

A.酸凝固
B.酶凝固
C.盐析
D.热凝固

单项选择题在冷冻饮品中加入单甘酯的主要作用是（）

A.增稠
B.乳化
C.提高蛋白含量
D.提高物料耐酸性能

单项选择题冰淇淋膨胀率在（）时气泡均匀细小，抗化性最强。

A.30~40%
B.45~50%
C.75~85%
D.95~100%

多项选择题涂抹再制干酪评鉴开始前在室温下放置半小时左右，放置时注意不得与（）物品放在一起。

A.有毒
B.有害
C.有异味
D.影响样品风味

多项选择题评鉴炼乳滋气味会用到的工具包括（）

A.天平
B.250mL烧杯
C.品尝勺
D.玻璃棒
E.温度计
F.量筒

多项选择题感官评鉴人员是能够运用自己的视觉、触觉、味觉和嗅觉等器官对乳制品的色、香、味和质地等诸多感官特性作出正确评价的人员，工作前（）

A.不使用香水
B.不使用化妆品
C.不用香皂洗手
D.可以用香皂洗手

多项选择题乳品中比较常用的酸味剂包括（）

A.柠檬酸
B.乳酸
C.乙酸
D.苹果酸

多项选择题优质的生乳其滋气味表现为（）

A.香味平和、清香、自然、不强烈
B.甜、酸、苦、咸四种基本味道的有机统一
C.具有稍甜味道
D.有愉悦约的口感、无异味

多项选择题良好乳粉的滋气味应（）

A.奶香味不浓
B.无不良气味
C.浓郁的奶香味
D.微甜风味

多项选择题评鉴工作台的一角装有评鉴员漱口用的（）

A.洁净水龙头
B.小型不锈钢水斗
C.漱口杯
D.量杯