当原料乳酸度过高而加入碱中和后，所制的的乳粉呈（）

单项选择题发酵乳添加变性淀粉的主要目的是（）

A.增加产品风味
B.增稠保水
C.加速发酵时间
D.防止杂菌影响发酵

单项选择题发酵乳的形成机理是（）

A.酸凝固
B.酶凝固
C.盐析
D.热凝固

单项选择题在冷冻饮品中加入单甘酯的主要作用是（）

A.增稠
B.乳化
C.提高蛋白含量
D.提高物料耐酸性能

单项选择题冰淇淋膨胀率在（）时气泡均匀细小，抗化性最强。

A.30~40%
B.45~50%
C.75~85%
D.95~100%

多项选择题涂抹再制干酪评鉴开始前在室温下放置半小时左右，放置时注意不得与（）物品放在一起。

A.有毒
B.有害
C.有异味
D.影响样品风味

多项选择题评鉴炼乳滋气味会用到的工具包括（）

A.天平
B.250mL烧杯
C.品尝勺
D.玻璃棒
E.温度计
F.量筒

多项选择题感官评鉴人员是能够运用自己的视觉、触觉、味觉和嗅觉等器官对乳制品的色、香、味和质地等诸多感官特性作出正确评价的人员，工作前（）

A.不使用香水
B.不使用化妆品
C.不用香皂洗手
D.可以用香皂洗手

多项选择题乳品中比较常用的酸味剂包括（）

A.柠檬酸
B.乳酸
C.乙酸
D.苹果酸

多项选择题优质的生乳其滋气味表现为（）

A.香味平和、清香、自然、不强烈
B.甜、酸、苦、咸四种基本味道的有机统一
C.具有稍甜味道
D.有愉悦约的口感、无异味

多项选择题良好乳粉的滋气味应（）

A.奶香味不浓
B.无不良气味
C.浓郁的奶香味
D.微甜风味