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判断题

水油面有水调面团的筋力、韧性和保持气体的能力

【参考答案】

正确
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热门试题

判断题油脂对物理膨松面坯有影响，因为油脂具有消泡作用

判断题蛋白质量不会影响蛋白的起泡性。

判断题化学膨松性主坯是指用糖、油、蛋、面粉和化学膨松剂混合制成的单酥面主坯。

判断题发粉膨松剂的膨松，主要是指用发酵粉、小苏打、碳酸氢氨等膨松方法。

判断题面团发酵时间越长，产生气体越多，酸味为越大。

判断题调制发酵面团时，掺水量多，面团较软，发酵快。

判断题在发酵中面粉中淀粉酶需要将淀粉转化为单糖。

判断题水温能影响面筋的形成程度和淀粉的糊化程度。

判断题用面肥发酵的酵面有酸味。

判断题用酵母发酵的酵面有酸味。

判断题洗面筋时麦胶蛋白和麦谷蛋白属于无限膨胀。

判断题面筋蛋白质分子结构是一个螺旋形的肽链。

单项选择题酥（油）皮类产品层次分明的原因为（）

A.油酥比例太高
B.烤焙温度太低
C.烤焙时间不足
D.油皮与油酥比例适当

单项选择题月饼馅内包入之咸蛋黄应如何处理（）

A.烤至出油
B.不处理直接用
C.烤至破碎
D.烤至表面凝结

单项选择题面食制品的含水率会影响到淀粉的老化速度，下列何种含水量淀粉老化最快（）

A.0-30％
B.30-60％
C.60-100％
D.与含水量无关