判断题洗面筋时麦胶蛋白和麦谷蛋白属于无限膨胀。
判断题面筋蛋白质分子结构是一个螺旋形的肽链。
单项选择题酥(油)皮类产品层次分明的原因为()
A.油酥比例太高 B.烤焙温度太低 C.烤焙时间不足 D.油皮与油酥比例适当
单项选择题月饼馅内包入之咸蛋黄应如何处理()
A.烤至出油 B.不处理直接用 C.烤至破碎 D.烤至表面凝结
单项选择题面食制品的含水率会影响到淀粉的老化速度,下列何种含水量淀粉老化最快()
A.0-30% B.30-60% C.60-100% D.与含水量无关
单项选择题禁止使用于面食的漂白剂(吊白块rongalit),其对人体有害的主要成分是()
A.二氧化硫 B.甲醛 C.过氧化氢 D.甲苯
单项选择题沙琪玛之水活性愈高,对油脂氧化及微生物生长速率的影响为()
A.油脂氧化快 B.微生物生长速率慢 C.油脂氧化慢,微生物生长速率快 D.油脂氧化快,微生物生长速率慢
单项选择题下列何种原料对面食制品减缓老化速度的影响最少()
A.糖B.油脂C.奶粉D.乳化剂
单项选择题包子、馒头使用热藏法贮存贩售时,其温度应保持在几℃以上()
A.30℃ B.40℃ C.50℃ D.60℃
单项选择题凤梨酥中的馅料完全用凤梨作,纤维多口感粗糙,可由何种料料来代替()
A.冬瓜 B.丝瓜 C.西瓜 D.胡瓜
单项选择题使用下列何种油脂制作酥(油)皮面食,会有较佳之松酥性()
A.鲜奶油 B.黄豆油 C.花生油 D.猪油
单项选择题在中式面食制品中加入乳化剂,其功能为()
A.增加色泽B.增加风味C.增加油脂D.防止老化
单项选择题低筋面粉最宜制作下列何种产品()
A.烧饼油皮、生鲜面条 B.马拉糕、凤梨酥 C.水饺、锅贴 D.春卷皮、油条
单项选择题广式月饼皮最宜使用之面粉,其蛋白质含量应在()
A.15%以上 B.13~15% C.11~13% D.7~11%
单项选择题下列何种现象表示蛋已经不新鲜()
A.蛋壳表面粗糙 B.蛋黄在蛋之中间部位 C.蛋白变稀薄 D.蛋沉于水底