判断题洗面筋时麦胶蛋白和麦谷蛋白属于无限膨胀。
判断题面筋蛋白质分子结构是一个螺旋形的肽链。
单项选择题酥（油）皮类产品层次分明的原因为（）
A.油酥比例太高 B.烤焙温度太低 C.烤焙时间不足 D.油皮与油酥比例适当
单项选择题月饼馅内包入之咸蛋黄应如何处理（）
A.烤至出油 B.不处理直接用 C.烤至破碎 D.烤至表面凝结
单项选择题面食制品的含水率会影响到淀粉的老化速度，下列何种含水量淀粉老化最快（）
A.0-30％ B.30-60％ C.60-100％ D.与含水量无关
