判断题水油面有水调面团的筋力、韧性和保持气体的能力
判断题油脂对物理膨松面坯有影响,因为油脂具有消泡作用
判断题蛋白质量不会影响蛋白的起泡性。
判断题化学膨松性主坯是指用糖、油、蛋、面粉和化学膨松剂混合制成的单酥面主坯。
判断题发粉膨松剂的膨松,主要是指用发酵粉、小苏打、碳酸氢氨等膨松方法。
判断题面团发酵时间越长,产生气体越多,酸味为越大。
判断题调制发酵面团时,掺水量多,面团较软,发酵快。
判断题在发酵中面粉中淀粉酶需要将淀粉转化为单糖。
判断题水温能影响面筋的形成程度和淀粉的糊化程度。
判断题用面肥发酵的酵面有酸味。
判断题用酵母发酵的酵面有酸味。
判断题洗面筋时麦胶蛋白和麦谷蛋白属于无限膨胀。
判断题面筋蛋白质分子结构是一个螺旋形的肽链。
单项选择题酥(油)皮类产品层次分明的原因为()
A.油酥比例太高 B.烤焙温度太低 C.烤焙时间不足 D.油皮与油酥比例适当
单项选择题月饼馅内包入之咸蛋黄应如何处理()
A.烤至出油 B.不处理直接用 C.烤至破碎 D.烤至表面凝结