A.黏性B.相对湿度C.硬度D.涨性糯米的（）大于粳米和灿米。……

单项选择题小米在淘洗时不可以（）淘洗，以免营养成分流失。

A.冷水
B.温水
C.热水
D.冰水

单项选择题对小米饭煮制描述不正确的是（）。

A.用砂锅煮制小米饭比用铁锅好
B.煮制小米饭不需要对小米提前浸泡
C.煮制小米饭需用旺火烧开，小火焖至熟透
D.煮制小米饭用自来水比河水好

单项选择题面鱼和面要（），并要反复揉搓，否则口感不爽滑。

A.软
B.略软
C.硬
D.软硬适度

单项选择题（）不能增加小米面团的粘性。

A.用热水和面
B.在小米面团中掺入面粉
C.用冷水和面
D.在小米面粉中掺入糯米粉

单项选择题小米中的（）和脂肪的含量高于大米和面粉。

A.蛋白质
B.糖
C.矿物质
D.维生素

单项选择题荷叶夹成熟时，表面干燥，（）。

A.无水气
B.有水气
C.微有水气
D.富有水气

单项选择题蒸的要领是，蒸锅内水量以八成满为宜。否则（）；水太满，沸腾时会外溢，这都将影响成品的质量。

A.水量少，产气不足
B.水量多，产气不足
C.水量少，产气太多
D.水量多，产气太足

单项选择题在压榨鲜酵母调制工艺中，稀浆状的发酵液不可久置，否则易（）。

A.糖化变质
B.氧化变质
C.酸败变质
D.腐烂变质

单项选择题粉帚主要用于（）。

A.刮粉
B.和面
C.分割面团
D.清扫案上粉料

单项选择题小簸箕，以铝、铁或柳条制成，是一种案板粉料清扫的（）。

A.刮器
B.盛具
C.扫具
D.刮扫具

单项选择题春卷炸制，是用（）将植物油烧至八成热时，放入生坯炸制，经翻动，春卷坯呈金黄色而质地酥脆即成。

A.微火
B.小火
C.中火
D.旺火

单项选择题炸制矾碱盐面团制品时，油温一般要烧至（）热，将生坯下锅，迅速用工具翻动，使其受热均匀，待生坯起发成熟后迅速捞起。

A.五成
B.六成
C.七成
D.九成

单项选择题手擀面制作，先是用擀面杖压在面团上，向四周均匀擀开，然后把面皮包卷在面杖上，双手掌根压面，向前推滚，每滚一次，最后将面片数层叠起，用刀切成（）的长条。

A.花纹一致
B.形状一致
C.大小一致
D.粗细一致

单项选择题烧卖皮要求形似荷叶，（）略厚，圆形，饮食业称其为“荷叶边、金钱底”。

A.外圈
B.中间
C.半边
D.底部

单项选择题擀面杖有（）等不同形状，根据尺寸可分为大、中、小三种。

A.长圆形、细长圆形、圆球形
B.单手杖、双手杖、长圆杖
C.面杖、单手杖、双手杖、枣核杖
D.长圆形、细长圆形、橄榄形、圆球形