芥末粉是成熟的芥菜种子经碾磨而成的一种粉末状调料，芥末粉干燥时（）、润湿后则略有香气，味刺鼻而带有辛烈-找考题网

填空题辣椒油提炼的方法有两种一种是将干辣椒油熬制先用水煮后加油熬制另一种是将干辣椒直接用（）。

填空题辣椒的辛辣味主要由（）、椒脂碱、姜黄酮、姜辛素、及蒜素等产生的

填空题腐乳按所用原料的不同，可分红腐乳、青腐乳、（）。

填空题蚝油在烹调中的作用主要有提鲜、增香、（）

填空题鱼露是以（）为原料，经腌制发酵后提炼的一种鲜味调味品。

填空题调味品原料在烹调中的作用：除去异味、突出和确定菜肴的口味、增加营养、增加菜肴色泽、增加菜肴的鲜味和美味、具有杀菌消毒和（）的作用

填空题县委的主要有效成分是氨基酸、酰胺、三甲基胺、核苷酸等，味精、酱油的鲜味就是氨基酸类的（）

填空题酸味是有机酸和无机酸、盐类分解为（）所产生的。

填空题咸味的成分是（）；甜味的主要原料有食糖、蜂蜜和糖精等。主要生甜作用是氨基、羟基、亚氨基与负电性氧或氮原子结合的化合物产生的。

填空题品类原料的保管方法有：低温保藏法、（）、库储藏法。

填空题果品类原料的品质鉴别：果形、色泽与花纹、成熟度、机械损伤、（）

填空题果实中的芳香物质决定果实的香味；具有一定的（）。

填空题含氮物质含量最高的是在（）、杏仁中

填空题果胶与糖、有机酸按一定的（）进行加热结合会形成凝胶，加工成品有果冻和果酱。

填空题果品类的主要化学成分是：水分、糖、有机酸、淀粉、纤维素、果胶物质、糖苷、含氮物质、单宁物质、色素、（）、无机盐、酶。