填空题

调味品原料在烹调中的作用：除去异味、突出和确定菜肴的口味、增加营养、增加菜肴色泽、增加菜肴的鲜味和美味、具有杀菌消毒和（）的作用

【参考答案】

保护营养素

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填空题县委的主要有效成分是氨基酸、酰胺、三甲基胺、核苷酸等，味精、酱油的鲜味就是氨基酸类的（）

填空题酸味是有机酸和无机酸、盐类分解为（）所产生的。

填空题咸味的成分是（）；甜味的主要原料有食糖、蜂蜜和糖精等。主要生甜作用是氨基、羟基、亚氨基与负电性氧或氮原子结合的化合物产生的。

填空题品类原料的保管方法有：低温保藏法、（）、库储藏法。

填空题果品类原料的品质鉴别：果形、色泽与花纹、成熟度、机械损伤、（）

填空题果实中的芳香物质决定果实的香味；具有一定的（）。

填空题含氮物质含量最高的是在（）、杏仁中

填空题果胶与糖、有机酸按一定的（）进行加热结合会形成凝胶，加工成品有果冻和果酱。

填空题果品类的主要化学成分是：水分、糖、有机酸、淀粉、纤维素、果胶物质、糖苷、含氮物质、单宁物质、色素、（）、无机盐、酶。

填空题菠萝、葡萄贮存温度为0—2；柑橘类为2—5；香蕉为（）

填空题口蘑的主要品种有口蘑、香杏口蘑、（）等。

填空题木耳按季节可分为春耳、秋耳、（）三种

填空题食用藻类的品种有：发菜、紫菜、海带、昆布、裙带菜、石花菜、琼脂、鹿角菜；食用地衣类有（）

填空题素菜中的“三菇”是（）、（）、草菇。

单项选择题香菇中质量最好的是（）。

A.厚菇
B.薄菇
C.菇丁
D.花菇