A.直切B.推切C.拉切D.锯切韧性原料不可采用（）方法加工成片。……

单项选择题适用于一些无骨软性、韧性原料，如鱼排、鸡排等原料去除筋膜的刀法为（）

A.直剁
B.直刀砍
C.刀尖剁
D.排剁

单项选择题与热菜相比，冷菜调味强调（），或是附加蘸食调味品。

A.复合味
B.浓味
C.入味
D.鲜味

单项选择题用“煮”烹制的菜肴是（）。

A.南乳肉
B.芙蓉蹄筋
C.蚝油牛肉
D.奶汤鲫鱼

单项选择题（）强调汤菜并重。

A.烩菜
B.汆菜
C.煮菜
D.炖菜

单项选择题刀工操作要求：要合理使用原料，尽量提高（）。

A.统一率
B.成功率
C.利用率
D.出成率

单项选择题调制糊浆厚度的一般原则是（）糊应稀一些。

A.较嫩的原料
B.较老的原料
C.经过冷冻的原料
D.挂糊后立即烹调的原料

单项选择题（）在调味中的作用仅次于咸味。

A.酸味
B.辣味
C.鲜味
D.甜味

单项选择题蒸锅灶的特点是（），不粘锅。

A.传热慢
B.传热快
C.热效高
D.热效低

单项选择题烤炉大部分是用砖砌成的固定炉体，用（）作为燃料。

A.煤
B.碳
C.电
D.木柴

单项选择题铁筷子是两根30㎝左右长的细铁棍，主要用来（）原料。

A.捞取
B.翻转
C.夹取
D.滑散

单项选择题鸽子褪毛时，应用（）的温水浸泡。

A.60℃
B.70℃
C.80℃
D.90℃

单项选择题四季豆为一年生草本植物，现多以（）作蔬菜应用。

A.嫩荚
B.种子
C.嫩茎
D.嫩叶

单项选择题笋瓜又名北瓜，果实多为椭圆形，果面平滑，嫰果（）。

A.青色
B.红色
C.黄色
D.白色

单项选择题洋葱中（）最耐贮存，品质最好。

A.青皮洋葱
B.红皮洋葱
C.黄皮洋葱
D.白皮洋葱

单项选择题魔芋含有丰富的（），既是蔬菜也是药材。

A.蛋白质
B.维生素
C.矿物质
D.果胶