A.体积较大、韧性较强、筋膜较多的原料B.韧性弱、体小、细嫩或脆嫩的动、植物原料C.柔软细嫩的原料D.韧性较弱的原料
单项选择题韧性原料不可采用()方法加工成片。
A.直切B.推切C.拉切D.锯切
单项选择题适用于一些无骨软性、韧性原料,如鱼排、鸡排等原料去除筋膜的刀法为()
A.直剁B.直刀砍C.刀尖剁D.排剁
单项选择题与热菜相比,冷菜调味强调(),或是附加蘸食调味品。
A.复合味B.浓味C.入味D.鲜味
单项选择题用“煮”烹制的菜肴是()。
A.南乳肉B.芙蓉蹄筋C.蚝油牛肉D.奶汤鲫鱼
单项选择题()强调汤菜并重。
A.烩菜B.汆菜C.煮菜D.炖菜
单项选择题刀工操作要求:要合理使用原料,尽量提高()。
A.统一率B.成功率C.利用率D.出成率
单项选择题调制糊浆厚度的一般原则是()糊应稀一些。
A.较嫩的原料B.较老的原料C.经过冷冻的原料D.挂糊后立即烹调的原料
单项选择题()在调味中的作用仅次于咸味。
A.酸味B.辣味C.鲜味D.甜味
单项选择题蒸锅灶的特点是(),不粘锅。
A.传热慢B.传热快C.热效高D.热效低
单项选择题烤炉大部分是用砖砌成的固定炉体,用()作为燃料。
A.煤B.碳C.电D.木柴
单项选择题铁筷子是两根30㎝左右长的细铁棍,主要用来()原料。
A.捞取B.翻转C.夹取D.滑散
单项选择题鸽子褪毛时,应用()的温水浸泡。
A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃
单项选择题四季豆为一年生草本植物,现多以()作蔬菜应用。
A.嫩荚B.种子C.嫩茎D.嫩叶
单项选择题笋瓜又名北瓜,果实多为椭圆形,果面平滑,嫰果()。
A.青色B.红色C.黄色D.白色
单项选择题洋葱中()最耐贮存,品质最好。
A.青皮洋葱B.红皮洋葱C.黄皮洋葱D.白皮洋葱