简答题 大曲酒生产中为什么必须严格要求大曲的粉碎度？

【参考答案】

如果粉碎过细，曲中各种微生物和酶与糊化后的淀粉接触面扩大，糖化发酵速度加快，但持续能力减小，没有后劲；如若过粗，接触面减小，微生物和酶没有充分利用，糖化发酵缓慢，影响出酒率。因此，必须严格要求大曲的粉碎度。