简答题 冰淇淋混合原料的老化时间是如何确定的？

【参考答案】

老化时间的长短主要从脂肪固化时间和稳定剂水合时间来考虑。要生产优质的冰淇淋，就必须使冰淇淋的膨胀率达到一定的要求，而膨胀率的高低和冰淇淋中气泡的多少及气泡的稳定有直接的关系。气泡的稳定与否和凝冻时液体脂肪的含量有关。液体脂肪的含量低，则形成的气泡少，或保持气泡的能力低，气泡易破碎。若形成的泡沫液体含......

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