简答题 冰淇淋配料中，均质的作用是什么？

【参考答案】

由于冰淇淋的原料中含有较多的乳脂肪及其他油脂，这些物质在混合原料中以游离脂肪的状态存在，只有通过均质的冲击、爆破、剪切等作用，才能使游离脂肪和混合原料中的乳化剂及蛋白质作用，形成乳化脂肪，或以脂肪球的形式存在于混合原料中。通过均质，使稳定剂充分水合，提高乳化剂的乳化效果。