A.黏性B.咸味C.强度D.持水性调制蛋清浆时用少量盐，可增加原料的（）。……

单项选择题鳜鱼肉质丰满，肥厚细嫩，色洁白，骨剌少，以（）所产最肥硕。

A.春季
B.夏季
C.秋季
D.冬季

单项选择题初加工腊鱼时，首先用（）浸泡然后用热的食用碱水溶液刷洗干净，再用清水冲净。

A.高汤
B.鱼汤
C.盐水
D.清水

单项选择题上浆使用的淀粉一般应先用（）浸泡。

A.热水
B.温水
C.冷水
D.沸水

单项选择题腊肉的初加工方法是：冷水浸泡、（）洗涤、清水漂净、蒸制。

A.碱水
B.热水
C.温水
D.盐水

单项选择题（）肌肉多且发达，含结缔组织较多，宜于加工成丁、块等，适于炒、炸、烧等技法。

A.鸡颈肉
B.鸡翅肉
C.鸡脯肉
D.鸡腿肉

单项选择题（）是指将刀扬起，运用小臂的力量，迅速垂直向下截断原料的刀法。

A.砧剁
B.排剁
C.跟刀剁
D.拍刀剁

单项选择题沸水预熟法是将原料入沸水中快速加热，行业中又称飞水或（）。

A.焯水
B.走红
C.过水
D.水煮

单项选择题下列适宜腌浸调味法的烹调技法是（）。

A.扒
B.煮
C.蒸
D.烧

单项选择题下列最适宜用鸡脯肉烹制的菜肴是（）。

A.五彩鸡丝
B.宫保鸡丁
C.干烧鸡块
D.红焖鸡块

单项选择题北京填鸭属于（）。

A.肉用鸭
B.蛋用鸭
C.肉蛋兼用鸭
D.药食兼用鸭

单项选择题对含水较多表面光滑的原料挂糊时，可先（）然后再挂糊。

A.拍粉
B.上浆
C.腌制
D.剞刀

单项选择题质地较老的原料挂糊时，糊的浓度要（）。

A.稀些
B.大些
C.多些
D.稠些

单项选择题肉鸽的最佳食用期是在出壳（）天左右。

A.5
B.10
C.15
D.25

单项选择题（）粗0.5cm×0.5cm，长4.5～6cm，因粗细如竹筷，故又称之为“筷子条”.

A.细条
B.粗条
C.二细条
D.中粗条

单项选择题（）是用于烹调过程中调和菜肴口味的原料，用量虽少但作用很大。

A.葱蒜
B.香菇
C.木耳
D.生抽