初加工腊鱼时，首先用（）浸泡然后用热的食用碱水溶液刷洗干净，再用清水冲净。

单项选择题上浆使用的淀粉一般应先用（）浸泡。

A.热水
B.温水
C.冷水
D.沸水

单项选择题腊肉的初加工方法是：冷水浸泡、（）洗涤、清水漂净、蒸制。

A.碱水
B.热水
C.温水
D.盐水

单项选择题（）肌肉多且发达，含结缔组织较多，宜于加工成丁、块等，适于炒、炸、烧等技法。

A.鸡颈肉
B.鸡翅肉
C.鸡脯肉
D.鸡腿肉

单项选择题（）是指将刀扬起，运用小臂的力量，迅速垂直向下截断原料的刀法。

A.砧剁
B.排剁
C.跟刀剁
D.拍刀剁

单项选择题沸水预熟法是将原料入沸水中快速加热，行业中又称飞水或（）。

A.焯水
B.走红
C.过水
D.水煮