A.滑炒B.清炒C.煸炒D.软炒凡是茸、泥、奶（如鸡茸、里脊泥）做主料的都属于（），不用另外勾芡。……

单项选择题（）有过油和不过油之分，其做法是将主料放入勺内煸炒到一定程度，再放调料炒均匀出勺。

A.滑炒
B.清炒
C.煸炒
D.软炒

单项选择题（）只有主料无配料，是一种散爽利落的炒法，其做法和滑炒基本相同，只是不用勾芡。

A.滑炒
B.清炒
C.煸炒
D.软炒

单项选择题（）是将细薄易熟的原料腌味上浆滑油成熟，倒入兑好的汁水翻炒出勺。

A.炸熘
B.滑熘
C.蒸煮熘
D.爆

单项选择题（）是以腌味的动物性原料，利用烤箱、陶罐或锅上加盖等封闭式加热方式，使其成菜的一种烹调方法。

A.烤
B.焗
C.爆
D.熘

单项选择题（）是主料经过油炸或滑油或水烫后，用辅料炝锅，放入主料，倒人汁水颠翻立即出勺。

A.爆菜
B.熘菜
C.炒菜
D.烤菜

单项选择题虫草老鸭盅使用的烹调方法是（）

A.清炖
B.浑炖
C.侉炖
D.蒸炖

单项选择题土豆炖牛肉使用的烹调方法是（）

A.清炖
B.浑炖
C.侉炖
D.蒸炖

单项选择题（）也叫混炖或原炖，是先将原料煸炒或油炸再加汤汁调料以慢火长时间加热，调味品可加有色调料，成菜汤浑味醇。

A.清炖
B.浑炖
C.侉炖
D.蒸炖

单项选择题嫩蓉胶菜品在加热过程中的温度控制是制作的关键，一般应控制在（）以内。

A.50℃
B.80℃
C.100℃
D.150℃

单项选择题鸡蓉蛋、芙蓉鱼片等都是（）的代表菜品。

A.硬质蓉胶
B.软质蓉胶
C.嫩质蓉胶
D.汤糊蓉胶

单项选择题鱼圆、鸡糕以及酿菜、包卷菜的辅料是（）

A.硬质蓉胶
B.软质蓉胶
C.嫩质蓉胶
D.汤糊蓉胶

单项选择题水晶虾球、狮子头以及煎贴菜的黏合料是（）

A.硬质蓉胶
B.软质蓉胶
C.嫩质蓉胶
D.汤糊蓉胶

单项选择题（）的料形较大或调蓉胶时掺入水分较少，蓉胶的浓度较浓厚，适用于炸、煎、贴烧、炖等方法。

A.硬质蓉胶
B.软质蓉胶
C.嫩质蓉胶
D.汤糊蓉胶

单项选择题（）不使用酱油等有色调味品，而且在冻汁熬成后，挑出肉皮再进行冷却，这样制作的冻，色白透亮，明澈晶莹。

A.清冻
B.混冻
C.甜冻
D.咸冻

单项选择题（）是以肉为主料熬成的汤。成品特点是浓白（也可以是红色的）不透明，肥厚鲜香。

A.一般清汤
B.奶汤
C.高级清汤
D.浓汤