A.脆皮B.蛋泡C.全蛋D.蛋黄低筋粉或无筋粉可以调制（）糊。……

单项选择题蛋清经高速抽打后具有较强的（），可以制作蛋泡糊。

A.起酥性能
B.柔软性能
C.发泡性能
D.蛋白质

单项选择题嫩肉粉制嫩静致15min是由于（）。

A.蛋白质和酶水解
B.糖和酶水解
C.维生素和酶水解
D.脂肪和酶水解

单项选择题在使用碳酸氢钠上浆致嫩时，为了中和菜肴中的碱味需要加（）。

A.糖
B.盐
C.醋
D.酒

单项选择题使用嫩肉粉主要可以使肉类原料（）。

A.制嫩
B.增加营养
C.缩短烹调时间
D.增加烹调时间

单项选择题制作光清汤滑鸡球就选用（）糊。

A.蛋泡
B.蛋清
C.酵面
D.蛋黄

单项选择题糊的主要作用是保护（）。

A.原料的风味
B.菜肴的品种
C.原料的水分
D.原料的成分

单项选择题三丝鸡蓉蛋属于（）组配。

A.滋味
B.同类色原料
C.花色配的
D.形状

单项选择题辅料在菜肴的组配中处于（）地位。

A.从属
B.主导
C.重要
D.必须

单项选择题菜肴原料加热时间一致原则的具体内容之一是（）必须统一。

A.大小
B.时间
C.分量
D.质地

单项选择题下列不是菜肴组配原则的是（）。

A.加热时间组配
B.料形不相似组配
C.辅料服从主料组配
D.质地的组配

单项选择题下列菜品种属于兑色菜肴的是（）。

A.青椒肉丝
B.红烧牛肉
C.香炸鸡排
D.吉士虾卷

单项选择题菜肴（）能对人们心里产生产生极大的影响。

A.色彩
B.菜名
C.文化价值
D.器皿

单项选择题下列能反应菜肴重要方面的是（）。

A.菜名
B.色彩
C.器皿
D.科学性指标

单项选择题平行的刀间距为2.0～3.0mm是（）花刀。

A.十字
B.麦穗
C.兰花
D.绣球

单项选择题在鱼斜剞弧形刀纹最终成形是（）。

A.麦穗花刀
B.牡丹花刀
C.绣球花刀
D.十字花刀