A.起酥性能B.柔软性能C.发泡性能D.蛋白质蛋清经高速抽打后具有较强的（），可以制作蛋泡糊。……

单项选择题嫩肉粉制嫩静致15min是由于（）。

A.蛋白质和酶水解
B.糖和酶水解
C.维生素和酶水解
D.脂肪和酶水解

单项选择题在使用碳酸氢钠上浆致嫩时，为了中和菜肴中的碱味需要加（）。

A.糖
B.盐
C.醋
D.酒

单项选择题使用嫩肉粉主要可以使肉类原料（）。

A.制嫩
B.增加营养
C.缩短烹调时间
D.增加烹调时间

单项选择题制作光清汤滑鸡球就选用（）糊。

A.蛋泡
B.蛋清
C.酵面
D.蛋黄

单项选择题糊的主要作用是保护（）。

A.原料的风味
B.菜肴的品种
C.原料的水分
D.原料的成分