辅料在菜肴的组配中处于（）地位。

单项选择题菜肴原料加热时间一致原则的具体内容之一是（）必须统一。

A.大小
B.时间
C.分量
D.质地

单项选择题下列不是菜肴组配原则的是（）。

A.加热时间组配
B.料形不相似组配
C.辅料服从主料组配
D.质地的组配

单项选择题下列菜品种属于兑色菜肴的是（）。

A.青椒肉丝
B.红烧牛肉
C.香炸鸡排
D.吉士虾卷

单项选择题菜肴（）能对人们心里产生产生极大的影响。

A.色彩
B.菜名
C.文化价值
D.器皿

单项选择题下列能反应菜肴重要方面的是（）。

A.菜名
B.色彩
C.器皿
D.科学性指标

单项选择题平行的刀间距为2.0～3.0mm是（）花刀。

A.十字
B.麦穗
C.兰花
D.绣球

单项选择题在鱼斜剞弧形刀纹最终成形是（）。

A.麦穗花刀
B.牡丹花刀
C.绣球花刀
D.十字花刀

单项选择题菜肴要成为绣球状，在剞刀时为剞刀原料的（）。

A.四分之一
B.二分之一
C.三分之一
D.四分之三

单项选择题原料成绣球形状，那么采用什么剞法？（）

A.直剞
B.反刀剞
C.斜剞
D.推刀剞

单项选择题刀纹间距离约为2.5mm称为（）。

A.十字花刀
B.绣球花刀
C.麦穗花刀
D.荔枝花刀