A.随意B.稍后C.冷却D.立即拌好的乳冻糊应（）入模，否则极易凝固……

单项选择题乳冻制作中要掌握牛奶的熬制时间，时间过长，易引起牛奶的（）

A.乳化现象
B.凝散现象
C.焦化现象
D.结晶现象

单项选择题乳冻制作中，鱼胶片需用（），鱼胶片在气温高时要用冰水浸泡

A.开水浸软
B.温水浸软
C.冷水浸软
D.热水浸软

单项选择题乳冻制作中，鲜奶油搅拌与搅拌的温度和时间有很大关系，温度在（）搅拌佳

A.0-4℃
B.4-5℃
C.6-7℃
D.7-8℃

单项选择题乳冻制作一般由糖、（）先煮沸

A.牛奶
B.奶油
C.鱼胶
D.鲜果

单项选择题乳冻一般由（）、砂糖、鱼胶等原料调制而成的冷冻甜点

A.猪油
B.牛油
C.植物油
D.乳制品

单项选择题奶油胶冻是一种含有（）的甜点，具有外形美观、质地细腻、口感香甜的特点

A.丰富矿物质
B.丰富脂肪
C.丰富乳脂
D.较少乳脂

单项选择题一般都用糖粉（）筛于制品表面来装饰泡芙

A.随意地
B.均地
C.大片地
D.零星地

单项选择题使用巧克力对泡芙表面进行装饰，巧克力的使用温度为（）

A.29-30℃
B.31-32℃
C.33-34℃
D.35-36℃

单项选择题泡芙（）、无味，需要填入馅料后方可食用

A.壳韧中实
B.壳酥中软
C.壳厚中实
D.壳薄中空

单项选择题油炸泡芙的面糊成形时，可用餐勺取适量面糊使其成（）

A.方块状
B.长块状
C.圆球状
D.立柱状

单项选择题泡芙烘烤时，尤其是在进炉后（），对温度的要求很高

A.中段时间
B.前段时间
C.后段时间
D.全部时间

单项选择题裱制泡芙坯料时，烤盘上如刷油（），可以在上面撒一层薄薄的面粉

A.过多
B.很少
C.过干
D.过少

单项选择题泡芙烫制面糊制作的基本方法是先将（）、水、盐放入锅中煮沸

A.鸡蛋
B.面粉
C.奶油
D.糖粉

单项选择题制作泡芙的基本原料有奶油或（）、低筋粉、水或牛奶、蛋液、水等

A.奶酪
B.牛油
C.猪油
D.植物油

单项选择题泡芙挤制成形时，不要使生坯形成一个（），否则烘烤成熟后，不利于泡芙表面的装饰

A.尖峰
B.圆头
C.凹陷
D.扁平