A.虎口捏住B.手掌捏住C.手指捏住D.手背靠住用裱花袋裱挤时，一般手势是用右手（）裱花袋上部，同时手掌紧握裱……

单项选择题裱花蛋糕的工艺方法，主要有裱花袋挤法和（）为常用

A.淋面法
B.模塑法
C.灌注法
D.纸卷挤法

单项选择题裱制是一项精细的工艺技巧，必须要以坚实的（）为基础

A.坚硬花俏
B.花拳绣腿
C.基本功底
D.思维方法

单项选择题装饰蛋糕抹面时，刀具掌握要平稳，用力要（）

A.随意
B.有力
C.轻柔
D.均

单项选择题抹是将调制好的糊状原料，用（）均，使制品平整光滑的操作方法

A.工具揉制
B.工具切割
C.工具平铺
D.工具淋面

单项选择题打发鲜奶油所需的时间比打植脂奶油（），因为植脂奶油中的油脂熔点较低

A.要短一些
B.要长一些
C.要长很多
D.要短很多

单项选择题鲜奶油不能放在（）内存放，否则会破坏奶油品质，出现凝散现象

A.冷冻冰箱
B.冷藏冰箱
C.保鲜冰箱
D.冬天室内

单项选择题夏天，在（）的工作间内搅打植脂奶油，可以先打80%的量，差不多时再加余下液体打至所需硬度

A.30-35℃
B.15-20℃
C.20-25℃
D.25-30℃

单项选择题打发植脂奶油的佳室温在（）

A.0-10℃
B.10-20℃
C.15-26℃
D.25-30℃

单项选择题植脂奶油是以植物油脂为主要原料，加入水、（）、乳化剂、稳定剂等配料加工而成的

A.催化剂
B.甜味剂
C.凝固剂
D.发酵剂

单项选择题鲜奶油根据含脂率的不同，可分为轻奶油和重奶油重奶油的含脂率一般在（）

A.18%-36%
B.37%-50%
C.51%-65%
D.66%-80%

单项选择题卷制蛋糕的坯料不宜（），否则卷制的产品无法结实

A.薄片均
B.冷却卷制
C.卷制过紧
D.放置过久

单项选择题蛋糕的双手卷是将蛋糕薄坯置于工作台上，（）上配料后，双手向前推动卷起成形

A.叠合
B.淋上
C.涂抹
D.铺叠

单项选择题戚风蛋糕制作时，在蛋清中加入塔塔粉的作用是使蛋清泡沫（）

A.更细腻
B.更稳定
C.更膨大
D.更坚硬

单项选择题戚风蛋糕是指（）和蛋黄分开搅打好后，再予以混合的蛋糕制作方法

A.蛋清
B.油脂
C.面粉
D.泡打粉

单项选择题脆皮面包在烘烤的（），要避免制品受到剧烈震动

A.开始阶段
B.脆化阶段
C.成熟阶段
D.胀发阶段