戚风蛋糕制作时，在蛋清中加入塔塔粉的作用是使蛋清泡沫（）

单项选择题戚风蛋糕是指（）和蛋黄分开搅打好后，再予以混合的蛋糕制作方法

A.蛋清
B.油脂
C.面粉
D.泡打粉

单项选择题脆皮面包在烘烤的（），要避免制品受到剧烈震动

A.开始阶段
B.脆化阶段
C.成熟阶段
D.胀发阶段

单项选择题在所有面包种类中，（）是烘烤温度低、时间长的品种之一

A.丹麦面包
B.脆皮面包
C.硬质面包
D.软质面包

单项选择题脆皮面包要严格控制发酵时间，发酵时间过短，面团（），整形容易破裂

A.表皮薄
B.表皮厚
C.表皮软
D.表皮硬

单项选择题脆皮面包成形时，可用（）的方法将醒发好的面坯先搓成长条，然后再编成花样

A.编制
B.搓制
C.揉制
D.压制