卷制蛋糕的坯料不宜（），否则卷制的产品无法结实

单项选择题蛋糕的双手卷是将蛋糕薄坯置于工作台上，（）上配料后，双手向前推动卷起成形

A.叠合
B.淋上
C.涂抹
D.铺叠

单项选择题戚风蛋糕制作时，在蛋清中加入塔塔粉的作用是使蛋清泡沫（）

A.更细腻
B.更稳定
C.更膨大
D.更坚硬

单项选择题戚风蛋糕是指（）和蛋黄分开搅打好后，再予以混合的蛋糕制作方法

A.蛋清
B.油脂
C.面粉
D.泡打粉

单项选择题脆皮面包在烘烤的（），要避免制品受到剧烈震动

A.开始阶段
B.脆化阶段
C.成熟阶段
D.胀发阶段

单项选择题在所有面包种类中，（）是烘烤温度低、时间长的品种之一

A.丹麦面包
B.脆皮面包
C.硬质面包
D.软质面包

单项选择题脆皮面包要严格控制发酵时间，发酵时间过短，面团（），整形容易破裂

A.表皮薄
B.表皮厚
C.表皮软
D.表皮硬

单项选择题脆皮面包成形时，可用（）的方法将醒发好的面坯先搓成长条，然后再编成花样

A.编制
B.搓制
C.揉制
D.压制

单项选择题硬质面包成形操作时，不要使用过多的（），以防影响成品质量

A.湿淀粉
B.干淀粉
C.湿面粉
D.干面粉

单项选择题面包二次发酵法面团的后醒发时间比一次醒发法（），一般控制在30-60分钟

A.缩短很多
B.相对长些
C.相对短些
D.延长很多

单项选择题脆皮面包面团搅拌中加水后一般（）10分钟，加入盐，再搅拌3-5分钟，形成面团

A.快速搅拌
B.慢速搅拌
C.中速搅拌
D.速搅拌