A.加热时间组配B.料形不相似组配C.辅料服从主料组配D.质地的组配下列不是菜肴组配原则的是（）。……

单项选择题下列菜品种属于兑色菜肴的是（）。

A.青椒肉丝
B.红烧牛肉
C.香炸鸡排
D.吉士虾卷

单项选择题菜肴（）能对人们心里产生产生极大的影响。

A.色彩
B.菜名
C.文化价值
D.器皿

单项选择题下列能反应菜肴重要方面的是（）。

A.菜名
B.色彩
C.器皿
D.科学性指标

单项选择题平行的刀间距为2.0～3.0mm是（）花刀。

A.十字
B.麦穗
C.兰花
D.绣球

单项选择题在鱼斜剞弧形刀纹最终成形是（）。

A.麦穗花刀
B.牡丹花刀
C.绣球花刀
D.十字花刀

单项选择题菜肴要成为绣球状，在剞刀时为剞刀原料的（）。

A.四分之一
B.二分之一
C.三分之一
D.四分之三

单项选择题原料成绣球形状，那么采用什么剞法？（）

A.直剞
B.反刀剞
C.斜剞
D.推刀剞

单项选择题刀纹间距离约为2.5mm称为（）。

A.十字花刀
B.绣球花刀
C.麦穗花刀
D.荔枝花刀

单项选择题原料剞刀剞刀原料的四分之三，而且是一直一斜的是（）。

A.十字花刀
B.牡丹花刀
C.笔筒花刀
D.麦穗花刀

单项选择题平行刀纹间的间距为2mm称为（）花刀。

A.反刀剞
B.麦穗
C.直剞
D.笔筒

单项选择题（）鱼类适于生料剔骨和熟料剔骨。

A.长形鱼
B.梭形鱼
C.扁形鱼
D.蝶形鱼

单项选择题羊肋骨下有一块肉称为（）。

A.羊肋条肉
B.胸肉肉
C.腰窝肉
D.腹部肉

单项选择题不属于羊肋条肉的特点是（）。

A.肉质较好
B.脂肪含量高
C.筋膜较多
D.肥瘦不均匀

单项选择题一级羊脊背肉有个特点（）。

A.肉质较嫩，肉色红润
B.肉质较老，肉色褐红
C.肌纤维长，肉色褐红
D.肉色红润，肉质较老

单项选择题优质羊肉的宰杀流程必须包含（）流程。

A.排酸
B.冷冻
C.晾晒
D.风干