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判断题

脂肪的水解反应在食品加工中是不利。

【参考答案】

错误

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判断题温度升高加快油脂氧化酸败速度。

判断题人和动物均不能消化纤维素类多糖。

判断题糖的溶解度决定了其味感和保藏性能。

判断题直链淀粉是D-果糖残基以α-1，4糖苷键连接的多苷链。

判断题低聚糖和多糖在酸或酶的作用下能发生水解反应。

判断题淀粉能被酵母菌利用。

判断题随着水解程度增大，淀粉与碘的显色反应色泽应越来越浅。

判断题随着温度的降低，淀粉老化速度变快。

单项选择题不易结冰，不能作为溶剂，不能被微生物所利用的水分是指（）。

A.全部水分
B.自由水
C.游离水
D.结合水

单项选择题水分活度低于（）时，大多数酵母菌不能生长。

A.0.87
B.0.90
C.0.75
D.0.80

单项选择题水分活度低于（）时，大多数霉菌不能生长。

A.0.87
B.0.90
C.0.75
D.0.80

单项选择题水分活度低于（）时，大多数细菌不能生长。

A.0.87
B.0.90
C.0.75
D.0.80

单项选择题为了延缓大多数微生物的生长繁殖，一般要求把食品的水分活度降低至（）。

A.0.75
B.0.90
C.0.87
D.0.80

单项选择题食品中的各种化学反应速率达到最大时的水分活度为（）。

A.＜0.7
B.＞0.9
C.0.7-0.9
D.＜0.4

单项选择题对低水分活度最敏感的微生物是（）。

A.细菌
B.酵母菌
C.霉菌
D.毛霉