低聚糖和多糖在酸或酶的作用下能发生水解反应。

判断题淀粉能被酵母菌利用。

判断题随着水解程度增大，淀粉与碘的显色反应色泽应越来越浅。

判断题随着温度的降低，淀粉老化速度变快。

单项选择题不易结冰，不能作为溶剂，不能被微生物所利用的水分是指（）。

A.全部水分
B.自由水
C.游离水
D.结合水

单项选择题水分活度低于（）时，大多数酵母菌不能生长。

A.0.87
B.0.90
C.0.75
D.0.80

单项选择题水分活度低于（）时，大多数霉菌不能生长。

A.0.87
B.0.90
C.0.75
D.0.80

单项选择题水分活度低于（）时，大多数细菌不能生长。

A.0.87
B.0.90
C.0.75
D.0.80

单项选择题为了延缓大多数微生物的生长繁殖，一般要求把食品的水分活度降低至（）。

A.0.75
B.0.90
C.0.87
D.0.80

单项选择题食品中的各种化学反应速率达到最大时的水分活度为（）。

A.＜0.7
B.＞0.9
C.0.7-0.9
D.＜0.4

单项选择题对低水分活度最敏感的微生物是（）。

A.细菌
B.酵母菌
C.霉菌
D.毛霉

单项选择题能被细菌、酶和化学反应所触及的水分是（）。

A.全部水分
B.自由水
C.束缚水
D.结合水

单项选择题食品加工中可用于啤酒澄清的是（）。

A.淀粉酶
B.植物蛋白酶
C.脂酶
D.葡萄淀粉酶

单项选择题以下关于β-淀粉酶叙述不正确的是（）。

A.从淀粉分子的非还原尾端水解糖苷键
B.只作用于α-1，4葡萄糖苷键
C.也能水解α-1，6糖苷键
D.分解淀粉是不完全的，终产物是β-麦芽糖等

单项选择题在食品加工中可使肉类嫩化的是（）。

A.淀粉酶
B.木瓜蛋白酶
C.纤维素酶
D.酯酶

单项选择题广泛存在于植物组织、乳及白细胞中；具有较高的耐热性可用作灭菌处理的有效指示剂的是（）。

A.葡萄糖淀粉酶
B.植物蛋白酶
C.过氧化氢酶
D.果胶酶