A.水调B.发酵C.物理膨松D.化学膨松（）面团依调搅介质不同，分为蛋泡面团和蛋油面团。……

单项选择题调制不需要面筋网络的化学膨松面团只能用复（）方法使之成团，否则就会生筋，不利于成品松发。

A.揉
B.搓
C.摔
D.叠

单项选择题常用的上馅方法有包馅法、拢馅法、夹馅法、卷馅法、（）等。

A.无缝法
B.捏边法
C.提褶法
D.滚沾法

单项选择题包馅法根据品种特点可分为无缝捏边、（）、提褶等。

A.拢馅
B.卷边
C.包捏
D.夹边

单项选择题将剂子制成薄片的过程是（）。

A.拍皮
B.制皮
C.下剂
D.成形

单项选择题下列选项中（）适用于无筋力的面坯制皮。

A.捏皮
B.按皮
C.拍皮
D.压皮

单项选择题对于（）的剂条，宜采用挖剂的下剂方法。

A.较粗
B.较细
C.较小
D.较长

单项选择题下剂的基本要求是大小均匀，（），剂口利落，不带毛茬。

A.个个剂圆
B.重量一致
C.软硬一致
D.粗细均匀

单项选择题搓条的基本要求是：条圆、光洁、（）。

A.粗细一致
B.长短一致
C.软硬一致
D.大小一致

单项选择题面点制作程序为：粉料加调料、（）、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成形、熟制、装盘。

A.和面
B.饧面
C.摔面
D.捣面

单项选择题熬糖时的水量、（）量要适当，否则易返砂。

A.小苏打
B.柠檬酸
C.葡萄糖
D.维生素E

单项选择题淀粉糊化后进入（）阶段，逐渐形成一层带有脆质的外皮。

A.脱水
B.分解
C.变性
D.膨胀

单项选择题生坯温度较高，在（）的作用下，淀粉会发生水解作用。

A.水
B.碱
C.淀粉酶
D.油

单项选择题通常面点烘烤的炉温为（）。

A.200-230°
B.150~180°
C.160~190°
D.230-260°

单项选择题加水烙是在干烙的基础上加水，但加水时要先加在金属锅温度（）的地方。

A.最高
B.最低
C.适中
D.无特殊要求

单项选择题使用植物油要先炼熟，才能用于炸制，否则会带有（）。

A.蛤蜊味
B.生油味
C.霉昧
D.香味