将剂子制成薄片的过程是（）。

单项选择题下列选项中（）适用于无筋力的面坯制皮。

A.捏皮
B.按皮
C.拍皮
D.压皮

单项选择题对于（）的剂条，宜采用挖剂的下剂方法。

A.较粗
B.较细
C.较小
D.较长

单项选择题下剂的基本要求是大小均匀，（），剂口利落，不带毛茬。

A.个个剂圆
B.重量一致
C.软硬一致
D.粗细均匀

单项选择题搓条的基本要求是：条圆、光洁、（）。

A.粗细一致
B.长短一致
C.软硬一致
D.大小一致

单项选择题面点制作程序为：粉料加调料、（）、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成形、熟制、装盘。

A.和面
B.饧面
C.摔面
D.捣面

单项选择题熬糖时的水量、（）量要适当，否则易返砂。

A.小苏打
B.柠檬酸
C.葡萄糖
D.维生素E

单项选择题淀粉糊化后进入（）阶段，逐渐形成一层带有脆质的外皮。

A.脱水
B.分解
C.变性
D.膨胀

单项选择题生坯温度较高，在（）的作用下，淀粉会发生水解作用。

A.水
B.碱
C.淀粉酶
D.油

单项选择题通常面点烘烤的炉温为（）。

A.200-230°
B.150~180°
C.160~190°
D.230-260°

单项选择题加水烙是在干烙的基础上加水，但加水时要先加在金属锅温度（）的地方。

A.最高
B.最低
C.适中
D.无特殊要求