熬糖时的水量、（）量要适当，否则易返砂。

单项选择题淀粉糊化后进入（）阶段，逐渐形成一层带有脆质的外皮。

A.脱水
B.分解
C.变性
D.膨胀

单项选择题生坯温度较高，在（）的作用下，淀粉会发生水解作用。

A.水
B.碱
C.淀粉酶
D.油

单项选择题通常面点烘烤的炉温为（）。

A.200-230°
B.150~180°
C.160~190°
D.230-260°

单项选择题加水烙是在干烙的基础上加水，但加水时要先加在金属锅温度（）的地方。

A.最高
B.最低
C.适中
D.无特殊要求

单项选择题使用植物油要先炼熟，才能用于炸制，否则会带有（）。

A.蛤蜊味
B.生油味
C.霉昧
D.香味

单项选择题蒸锅内的水量要保持（）成满为佳。

A.3-4
B.5-6
C.7-8
D.4-5

单项选择题在蒸制各种点心时，应注意掌握火候，一般以（）蒸制为宜。

A.小火
B.中火
C.中小火
D.旺火

单项选择题手工切面面团要硬，可采用跳压的方法制作面团，可适量加（）。

A.糖
B.白醋
C.盐和碱
D.淀粉

单项选择题制作（）采用了推捏的手法。

A.月牙蒸饺
B.冠顶饺
C.四喜饺
D.-品饺

单项选择题下列（）不采用双卷法成形。

A.如意卷
B.蝴蝶卷
C.四喜卷
D.卷筒酥