A.氧化B.乳化C.水解D.物理分散（）作用是因为原料在水中加热时原料中部分化学成分发生变化。……

单项选择题辐射热是通过载能电磁波使物品之间热能交换，不需要接触任何物品就能发生的（）形式。

A.热传导
B.辐射热
C.热对流
D.热交换

单项选择题调制混酥类的糖应用（）或易溶化的细砂糖。

A.绵白糖
B.白砂糖
C.糖粉
D.蔗糖

单项选择题混酥面团粉、油搅拌是将与油脂等量的（）搅打疏松，再加入糖粉打匀。

A.砂糖
B.鸡蛋
C.面粉
D.糖粉

单项选择题蛋黄淇淋少司的形态应是稠滑的（）状，无块状物，不塌陷流动。

A.面糊
B.膏体
C.半液体
D.半固体

单项选择题无论制作什么少司，首先要保证成品的干净卫生，（）、无杂质。

A.不生不糊
B.不焦不烂
C.不厚不薄
D.不粘不糊

单项选择题搅打淡奶油是制作奶油胶冻的关键，搅打的时间不宜过长，以免（）等现象发生。

A.脱离
B.水油分解
C.打稀
D.塌架

单项选择题乳冻中由于加入了牛奶和鲜奶油，因此制作的方法与（）略有不同。

A.蛋糕
B.乳制品
C.果冻
D.面包

单项选择题果冻的水果放入前须沥干，防止水分影响果冻（）。

A.成形
B.形状
C.形态
D.塌陷

单项选择题果冻是西式面点中冷冻甜品之一，口感滑爽，适宜（）食用。

A.春天
B.夏天
C.秋天
D.冬天

单项选择题西式面点果冻制品要求软、滑，因此一般用（）制作。

A.明胶
B.鱼胶
C.琼脂
D.洋菜

单项选择题盐具有（），能改进面团中面筋的物理性质，增强面团筋力。

A.渗透性
B.易溶性
C.可塑性
D.防腐性

单项选择题蔗糖应放在（）、无异味的环境中。

A.隔墙
B.离地
C.隔墙、离地
D.干燥通风

单项选择题饴糖是以谷物为原料，利用（）水解制成。

A.淀粉
B.麦芽
C.小麦芽
D.大麦芽酶

单项选择题水温在（）时，面粉中蛋白质会受热变性。

A.50℃
B.90℃
C.60～70℃
D.53℃

单项选择题在西点中低筋粉适合制作（）类制品。

A.面包
B.泡芙
C.蛋糕
D.清酥