盐具有（），能改进面团中面筋的物理性质，增强面团筋力。

单项选择题蔗糖应放在（）、无异味的环境中。

A.隔墙
B.离地
C.隔墙、离地
D.干燥通风

单项选择题饴糖是以谷物为原料，利用（）水解制成。

A.淀粉
B.麦芽
C.小麦芽
D.大麦芽酶

单项选择题水温在（）时，面粉中蛋白质会受热变性。

A.50℃
B.90℃
C.60～70℃
D.53℃

单项选择题在西点中低筋粉适合制作（）类制品。

A.面包
B.泡芙
C.蛋糕
D.清酥

单项选择题无机盐能维持肌体内的（）平衡。

A.激素
B.酸碱
C.生理
D.热能

单项选择题必需氨基酸必须从（）中获取。

A.动物蛋白质
B.人体内合成
C.食物蛋白
D.砂糖的转化

单项选择题双糖只有经过酸和酶的水解作用（）后才能被人体吸收和利用。

A.氧化
B.乳化
C.融化
D.水解

单项选择题机械外部可用弱碱性温水进行擦洗，清洗时应（）。

A.用刷子刷
B.用刀铲污物
C.切断电源
D.补充润滑油

单项选择题餐饮业的冰箱至少要有两个以上，因为必须（）分开。

A.甜咸
B.成品与半成品
C.生熟
D.食物与杂物

单项选择题烤箱不能直接放在西点操作间内主要是因为（）。

A.卫生问题
B.热气问题
C.安全问题
D.操作问题