A.肉用鸭B.蛋用鸭C.肉蛋兼用鸭D.药食兼用鸭北京填鸭属于（）。……

单项选择题对含水较多表面光滑的原料挂糊时，可先（）然后再挂糊。

A.拍粉
B.上浆
C.腌制
D.剞刀

单项选择题质地较老的原料挂糊时，糊的浓度要（）。

A.稀些
B.大些
C.多些
D.稠些

单项选择题肉鸽的最佳食用期是在出壳（）天左右。

A.5
B.10
C.15
D.25

单项选择题（）粗0.5cm×0.5cm，长4.5～6cm，因粗细如竹筷，故又称之为“筷子条”.

A.细条
B.粗条
C.二细条
D.中粗条

单项选择题（）是用于烹调过程中调和菜肴口味的原料，用量虽少但作用很大。

A.葱蒜
B.香菇
C.木耳
D.生抽

单项选择题刀工是对（）进行切割，使之成为组配菜肴所需要的基本形体。

A.整鸡
B.整鸭
C.菜肴原料
D.动物原料

单项选择题九斤黄是我国著名的（）。

A.肉用鸡
B.蛋用鸡
C.肉蛋兼用鸡
D.药食兼用鸡

单项选择题菜肴原料挂糊的浓度要根据原料的（）灵活掌握。

A.质地
B.多少
C.大小
D.形状

单项选择题食品中天然放射性物质含量很低，一般不会造成食品的（）性问题。

A.安全
B.卫生
C.质量
D.数量

单项选择题菜肴原料挂糊的基本要求是（），以免原料的汁液溢出。

A.多些
B.少些
C.厚些
D.均匀

单项选择题生炝菜质感特点是（）。

A.密实
B.软嫩
C.韧性强
D.清鲜爽脆

单项选择题（）是利用渗透原理，使调味料与原料相结合的调味方法。

A.腌浸调味法
B.跟碟调味法
C.烟熏调味法
D.热传质调味法

单项选择题生熟拌用的熟料以（）后不经调味的原料为主，以突出原料的本味。

A.汆
B.白煮
C.炸制
D.煎制

单项选择题鸡脯肉最适宜（）的技法制作菜肴。

A.烧
B.扒
C.焖
D.滑炒

单项选择题下列茄果类蔬菜初加工时需要去皮的是（）。

A.黄瓜
B.西红柿
C.辣椒
D.冬瓜