A.豆腐干、松花蛋B.面包、蛋卷C.黄瓜、冬笋D.腰子、鱿鱼下列适合直刀推的原料是（）……

单项选择题制作“松鼠鱼”，原料净重约（）为宜。

A.1000g
B.1500g
C.2000g
D.2500g

单项选择题按照刀具用途的不同，长方刀属于（）

A.片刀
B.砍刀
C.前片后剁刀
D.特殊刀

单项选择题适合铡刀切的原料是（）

A.海带
B.酱牛肉
C.荸荠
D.咸鸭蛋

单项选择题片菱白、榨菜适用的刀法是（）

A.平刀片
B.推刀片
C.拉刀片
D.抖刀片

单项选择题粗丝的粗细规格一般为（）

A.1mm
B.2mm
C.2.5mm
D.4mm

单项选择题运用“拉、送、勾拉”三个动作的翻勺方法是（）

A.拉翻勺
B.悬翻勺
C.后翻勺
D.大翻勺

单项选择题主要用于烹制汤菜、汤、羹类菜肴的炒勺是（）

A.炒菜勺
B.扒菜勺
C.烧菜勺
D.汤菜勺

单项选择题握单柄勺的手势，手掌与水平面约成（）夹角，合力握住勺柄。

A.100°
B.120°
C.140°
D.160°

单项选择题米的成形规格为（）

A.2mn×2mm×2mm
B.3mm×3mm×3mm
C.2cm×2cm×2cm
D.3cm×3cmX3cm

单项选择题滚料下片适合加工圆柱形的（）

A.韧性原料
B.脆性原料
C.软性原料
D.硬实性原料

单项选择题主要适用于切割各种脆性原料的指法是（）

A.间歇式
B.连续式
C.交替式
D.变换式

单项选择题下列不属于整料去骨的目的的是（）

A.便于入味
B.易于成熟
C.提高售价
D.造型美观

单项选择题整鸡去骨时，刀口的长度一般为（）

A.6～7cm
B.8～9cm
C.10～11cm
D.12～13cm

单项选择题制作“红烧鱼”宜在鱼体上削（）

A.斜一字形花刀
B.十字形花刀
C.柳叶形花刀
D.月牙形花刀

单项选择题将鸡里脊肉加工成片状一般宜采用（）

A.直刀推切
B.平刀拉片
C.斜刀拉片
D.斜刀推片